Il était une fois, un duo de père-fils précurseur de goût. Animé par une volonté
commune héritée des anciennes générations, de valoriser l’authenticité de leurs
produits, David et Mathieu ont évolué sous le joug d’un dogme culinaire très puissant :
Le produit fait le goût.
CERTIFIé MIAM !
La pâtisserie et la viennoiserie réveillent aussi le palais chez Bercail. À ce titre , une approche tout aussi qualitative
que pour celle des farines rythme au quotidien de David et Mathieu, artisans avides d’expertise. Les fruits de saison
sont uniquement achetés auprès des meilleurs primeurs et le chocolat de Valrhona ainsi que la vanille de
Madagascar choisis pour leur excellence.
MADE IN
Île de
france
Des ingrédients d’exception ainsi qu’un savoir-faire artisanal (technique au levain) viennent agrémenter la recette familiale.
Avec des farines issues de moulins familiaux nés de l’association de 3 familles historiques d’artisans meuniers du bassin francilien, la qualité de leur provenance n’est plus à démontrer.
Farines composées à 100% de blés français de haute qualité meunière et cultivés au plus près du moulin, le respect du circuit court s’inscrit dans une démarche engagée.
PAIN
DE SECRET
ENTRE NOUS
Une fois les ingrédients récupérés, le travail s’effectue sur place. L’ensemble des pains fabriqués sont au levain, dont la maitrise, aussi bien liquide que dure. ne présente plus aucun secret pour notre duo père-fils. Mais alerte spoiler, un bon artisan se caractérise d’abord et surtout par sa capacité à s’adapter aux différentes réactions possibles de la pâte selon les méthodes de fabrication employées. Chaque pain reste finalement différent. Et c’est en prenant en compte tous les paramètres présents (chaleur, humidité. temps de pause) que la magie du vrai savoir-faire opère.
Lors de la chambre de pousse, Mathieu travaille principalement sur de la longue fermentation ou de la pousse lente. plus qualitatives et respectueuses des produits. L’expérience de Mathieu lui permet également de travailler sur des farines plus brutes. sans mélange ou additifs et exclusivement au levain.
Mais si nous devions révéler l’un des plus grands secrets d’un boulanger. La réponse serait sans hésiter « roulements de tambours*:
sa rigueur! Les méthodes de fabrication allant du temps de repos de la pâte. au bon façonnage en passant par la bonne cuisson, sont autant d’étapes indispensables à la générosité gustative du produit fini.
Enfin, que serait une boulangerie sans une passion réelle pour les gens? Fils et petit-fils de commerçants, David et Mathieu ont été bercés par des valeurs fortes comme le respect de la clientèle, le service. l’écoute ou encore le désir profond de satisfaire. Des ingrédients essentiels à l’expression d’une créativité débordante pour régaler petits et grands !
